in

المواد الحافظة وطرائق حفظ الأغذية

عملية تتضمن سلامة الغذاء وتبعده عن الفساد وتوفره بشكل مستمر للإنسان مع الحرص على صحته وتوفير احتياجاته الغذائية اليومية.

طرائق حفظ الغذاء

  1. طرائق مؤقتة مثل التبريد والبسترة والتدخين واستخدام مضاعفات كالملح والخل والمواد الكيميائية.
  2. طرائق دائمة كالتجميد والتعليب والتجفيف والإشعاع.

ما هي المضافات الغذائية؟

المضافات الغذائية مواد كيميائية صناعية أو طبيعية تضاف إلى الأطعمة لتؤدي أغراضاً معينة كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى أنها مواد مانعة للتزنخ ومواد ملونة أو منكّهة تضفي على الأغذية مساحات جمالية تغري المستهلك باقتنائها وشرائها.

ويشمل الغرض من إضافة المواد المضافة للأغذية الآتي:

  1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية كأن تضاف بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية إلى الحليب وذلك لزيادة قيمته الغذائية.
  2. تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ كإضافة مواد مضادة للتعفن إلى الخبز أو الجبن تمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة إلى إضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد الزيوت والدهون.
  3. تسهيل تحضير الغذاء قد تضاف مواد كعوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على بعض الحلويات.
  4. منح الطعام مظهراً جذاباً كالمواد الملونة والمثبتة والمواد المبيضة والمعطّرة تعطي الطعام قواماً مناسباً ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال عليها.
  5. خفض ثمن الأطعمة حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة من دون أن تتلف تؤدي إلى انخفاض سعرها.
  6. تنوع الأطعمة حيث أنّ حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.

ونظراً لكون بعض المواد التي تضاف إلى المنتجات الغذائية قد تحمل أسماء علمية طويلة ومعقدة أو قد تختلف مسمياتها من بلد إلى آخر وبالتالي يصعب التعرف إليها لذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء هذه المواد المسموح بإضافتها سواء كانت مواداً طبيعية من حيوان ونبات أو مواد صناعية.

ولقد تم تقسيم مضافات الأغذية وفقاً لنظام الترقيم الدولي إلى أربعة أقسام رئيسية هي:

المواد الملونة والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة والمواد المستحلبة والمثبتة.

مصادر المضافات الغذائية

هناك عدة مصادر للمضافات الغذائية هي

  1. مصادر نباتية هي اللون الأصفر في نبات الكركم.
  2. مصادر حيوانية مثل شمع النحل الأبيض والأصفر.
  3. بعضها مواد من أصل معدني كالفضة وحمض كلور الماء.

أنواع المضافات الغذائية

تقسم المضافات الغذائية بشكل عام إلى مجموعات عديدة هي:

مكسبات الطعم والرائحة

مواد تضاف لإكساب المنتج مذاقاً معيناً أو رائحة معينة وهي مركبات إما مستخلصة من مصادر طبيعية نباتية أو حيوانية أو مركبات محضرة في المعمل تعطي التأثير ذاته من الطعم والرائحة للمادة الطبيعية مثل نترات ونتريت الصوديوم الذي يضاف إلى اللحوم المصنعة كاللانشون والسجق وكذلك غلوتامات الصوديوم التي تضاف إلى مرق الدجاج والتونة المعلبة وشرائح البطاطا المقلية والخضراوات المعلبة.

مضادات الأكسدة

مواد كيميائية تؤخّر أو تمنع تأثير الأكسجين على المنتج وتزيل الجذور الحرة التي تعد خطيرة على الجسم لذا تضاف صناعياً في صورة مضافات غذائية للسيطرة على عمليات الأكسدة الذاتية للدهون.

المواد الحافظة

مواد تضاف لمنع أو تأخير التلف الذي تسببه الجراثيم والفطريات والكائنات الدقيقة الأخرى تضاف للأطعمة والأدوية والخشب لمنع تلفها مثل بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك التي تدخل في صناعة العصائر والمخللات والمربيات.

مكسبات اللون

أصباغ تضاف لإكساب المنتج الشكل الجذاب أو تعويض اللون الذي يفقد في أثناء التصنيع مثل الملونات الصناعية الأزرق والأصفر والأحمر.

الأحماض ومنظمات الحموضة

مواد تضاف لإكساب الطعم الحار وتعمل في الوقت نفسه كمواد حافظة ومضادات للأكسدة كما أنها تحافظ على حموضة أو قلوية المادة الغذائية.

المحليات الصناعية

تستخدم بدائل السكر حيث تعطي درجة تحلية أكبر لذا تضاف لمشروبات الحمية والمعجنات واللبان والحلوى منخفضة السعرات الحرارية مثل الأسبارتام والسكرين.

عوامل مانعة للتكتل

مواد تستخدم لمنع تعجن المواد الغذائية وتحولها إلى كتل مثل التي تضاف إلى الحليب المجفف لإبقائه في صورة مسحوق.

التأثير الصحي

لا يمكن أن يكون لأي مادة كيميائية مضافة أمان مطلقاً ولإثبات أن المادة آمنة يجب أن تخضع لأبحاث علمية دقيقة مع ضرورة مراجعة قوائم الأمان لتلك المضافات باستمرار فما هو معروف أن ما هو آمن اليوم قد لا يكون آمناً غداً.

إنّ العديد من المضافات الغذائية لم تثبت مضارها الصحية حتى الآن وإن كان العديد منها أيضاً يشار إليها بأصابع الاتهام على أنها مواد مسرطنة أو مواد سامة أو مواد تؤدي للنشاط الزائد أو تعطل التحصيل الدراسي أو تسبب الحساسية أو الربو أو الصداع النصفي عند الأطفال وهذه الأعراض مرتبطة بالتفاعلات الكيميائية المتعارضة للمضافات الغذائية.

وقد دلت الدراسات على وجود علاقة بين الإصابة بالسرطان وإضافة النترات وبنزوات الصوديوم وعلى وجود علاقة بين ضيق التنفس والسكتة القلبية وإضافة غلوتامات الصوديوم كما أن الملونات الصناعية قد تسبب الحساسية عند الأطفال.

كيف نتجنب الأخطار المحتملة للمضافات الغذائية؟

لتجنب الأخطار المحتملة لهذه المضافات الغذائية يجب اتباع ما يلي:

  1. التقليل قدر المستطاع من الأطعمة المصنعة والمحتوية على مضافات كيميائية.
  2. مراجعة الملصقات التي تحتوي على المكونات الغذائية للمنتج.
  3. تعويد الأطفال تناول الوجبات الخفيفة المعدة في المنزل بديلاً لبعض المقرمشات وشرائح البطاطا.
  4. الإكثار من تناول الفواكه والخضراوات الطازجة وعسل النحل والألبان والتمور لما لها من تأثير فعال في تقوية جهاز المناعة والقدرة على إبطال تأثير سموم هذه المضافات.