ما تحتاج لمعرفته حول الغلوتين

الغلوتين هو بروتين يتم إنشاؤه عندما يجتمع جزيئين، الغلوتينين والجليادين معاً لتكوين رابطة. عند الدمج، تخلق الرابطة مرونة مما يعطي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين ملمساً مطاطياً. يحبس الغلوتين أيضاً ثاني أكسيد الكربون في عملية الطهي، مما يخلق الحجم. يوجد الغلوتين بشكل أساسي في القمح والشعير والجاودار والشعير وخميرة البيرة، ولكن يمكن العثور عليه أيضاً في الصلصات والمرق والمشروبات الكحولية والحساء والمزيد.

ما هو مرض الاضطرابات الهضمية وما علاقته بالغلوتين؟

حوالي واحد بالمائة من السكان لديهم تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية. عندما يتلامس الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية مع الغلوتين، فإنه يؤدي إلى استجابة مناعية، والتي غالباً ما تكون شديدة ويمكن أن تسبب كل شيء من الضائقة المعوية إلى سوء التغذية. يحتاج المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية إلى التخلص تماماً من كل الغلوتين في نظامهم الغذائي. في بعض الأحيان، حتى تناول الفتات من لوح التقطيع يمكن أن يؤدي إلى استجابة معوية. في الواقع، يضطر بعض المرضى إلى التخلص من بعض المنتجات المستخدمة على أجسامهم.

لتشخيص الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية، يجب أن تشير العديد من اختبارات الدم إلى وجود أجسام مضادة في الدم، وأكثرها شيوعاً هو اختبار tTg-IgA. ومع ذلك، فإن الطريقة الوحيدة لتأكيد تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية هي أخذ خزعة من الأمعاء الدقيقة. يجد البعض هذا الإجراء مكلفاً ومؤلماً، لذلك قد يبدأ أولئك الذين لديهم نتيجة إيجابية لاختبار الأجسام المضادة لمرض الاضطرابات الهضمية في التخلص من الغلوتين والبحث عن تحسين الأعراض دون أخذ الخزعة.

ما هي حساسية الغلوتين؟

يستخدم هذا المصطلح لمن يعانون من عدم الراحة بعد تناول الغلوتين ولكنهم لا ينتجون أجساماً مضادة، مما يعني أنهم لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. على عكس مرض الاضطرابات الهضمية، لا يوجد مقياس تشخيصي موثوق لحساسية الغلوتين، والتي تمتد من شخص يشعر بعدم الارتياح قليلاً بعد تناول الخبز طوال الطريق إلى شخص يضطر إلى التخلص من مصادر الغلوتين الرئيسية، مثل جميع أنواع الخبز والمعكرونة، بسبب عدم ارتياح. أفاد أكثر من ثلث الأمريكيين حالياً أنهم يحاولون التخلص من الغلوتين.

لماذا أصبح الغلوتين مشكلة؟

قد يبدو الأمر كذلك، حيث زاد معدل الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية بأكثر من أربعة أضعاف في السنوات الستين الماضية. ومع ذلك، كان هذا في الغالب بسبب نقص الوعي بمرض الاضطرابات الهضمية في ذلك الوقت. لم يكن الأمر يتعلق بقلة عدد الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، ولكن عدد الأشخاص الذين تم تشخيصهم بشكل صحيح أقل.

ماذا عن شخص يبدو أنه يصاب بمرض الاضطرابات الهضمية بشكل عشوائي؟

هناك جينات محددة مرتبطة بمرض الاضطرابات الهضمية – أشارت الأبحاث إلى أن المصابين بالداء البطني يحملون أحد جيني HLA. ومع ذلك، لا يصاب كل من يحمل هذه الجينات بمرض الاضطرابات الهضمية. تشير الدراسات إلى أن 30-40 في المائة من السكان يحملون أحد الجينين، لكن 5 في المائة فقط سيصابون بمرض الاضطرابات الهضمية. لا يزال من غير المعروف كيف أو لماذا يصاب شخص ما بشكل عشوائي بمرض الاضطرابات الهضمية، ولكن بعض الأبحاث تشير إلى وجود محفز خارجي – مثل المرض، أو الحمل، أو تعاطي المخدرات، أو حدث صادم، أو الإجهاد المزمن – يمكن أن يتسبب في المبالغة في رد الفعل لجهاز المناعة لدى شخص ما. إذا استمر هذا التفاعل لفترة طويلة، فقد يتسبب في فقدان الشخص لقدرته على تحمل الغلوتين والإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية.

هل للطريقة التي نصنع بها الأطعمة الغلوتين أي علاقة بها؟

هذا سؤال معقد للغاية، لكن الجواب “ربما”. أفاد العديد من الباحثين الذين درسوا جينات القمح أن حبوب القمح لا تختلف بشكل كبير عما كانت عليه قبل 50 عاماً. كيميائيا، لم تتغير المكونات كثيرا. ولكن حتى لو لم يتغير القمح نفسه، فإن الطريقة التي نصنع بها الخبز والمعكرونة وغيرها من الأطعمة النشوية التي تحتوي على الغلوتين قد تغيرت.

تقليديا، كان الخبز يصنع من دقيق القمح والماء والملح والخميرة فقط، وكان يُعطى الكثير من الوقت للتخمير والارتفاع. كما تم تعجنه يدوياً، مما يؤدي إلى تكوين مادة الغلوتين المرنة القوية التي تعطي الخبز ملمساً. اليوم ، يتم تصنيع معظم الخبز تجارياً، مما يعني عدم إضاعة الوقت في العجن وانتظار تخمير العجين والارتفاع. يضاف الغلوتين الإضافي (جلوتين القمح الحيوي) بحيث يكون الملمس هو نفسه، لكن العملية تتم بشكل أسرع ويتم إطالة العمر الافتراضي. قد يكون هذا هو سبب شعور البعض بعدم الراحة بعد تناول أطعمة معينة دون غيرها.

تتمثل إحدى المشكلات في إلقاء اللوم على الغلوتين باعتباره السبب في جميع مشاكل الهضم في أنه لا يوجد طعام يتكون من مكون واحد فقط، وهو الغلوتين. هناك أنواع أخرى من المكونات والعناصر الغذائية في الطعام يمكن أن تسبب عدم الراحة. 

هل يجب أن أتخلص من الغلوتين في طعامي؟

إذا تم تشخيصك بمرض الاضطرابات الهضمية، فيجب عليك بالتأكيد التخلص من الغلوتين. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعانون من عدم الراحة من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، يجب أن تذهب أولاً إلى طبيبك، الذي قد يحيلك إلى أخصائي أمراض الجهاز الهضمي، لاختبار مرض الاضطرابات الهضمية.

بالنسبة لأولئك الذين يعتقدون أن الخلو من الغلوتين هو أكثر صحة، فهذا ليس صحيحاً حقاً. في كثير من الأحيان، يعتقد الناس أن الأطعمة الخالية من الغلوتين أكثر صحة، ولكن عند إزالة الغلوتين من الأطعمة، تتم إضافة المزيد من السكر والملح والدهون لتعويض النكهة والقوام. غالباً ما تكون المنتجات التي تدعي أنها خالية من الغلوتين أكثر دقة ومعالجة. هذه الأطعمة المعالجة لتصبح خالية من الغلوتين مفيدة فقط لأولئك الذين يعانون بالفعل من مرض الاضطرابات الهضمية أو عدم تحمل معين.