Healthy Food
يعد عصير الفاكهة أو الخضر مادة غذائية أساسية في البلاد المتقدمة وذلك لارتفاع قيمته الغذائية إذ يتميز عصير معظم الفواكه بارتفاع محتواه من السكر وبعض أنواع العصير تتميز بارتفاع محتواه من الفيتامينات.
فمثلاً عصير الحمضيات غني بفيتامين C وعصير المشمش غني بفيتامين A وعصير التفاح غني بمجموعة فيتامين B ويلاحظ أنّ عصير الفاكهة والخضر فقير بالبروتين والدهون.
ويلاحظ أنّ عصير الخضراوات أغنى من عصير الفاكهة في العناصر المعدنية فضلاً على احتوائه على نسب مختلفة من الفيتامينات.
خطوات صناعة العصير الطبيعي
العصير الطبيعي هو السائل الطبيعي الناتج عن عصير الفاكهة أو الخضار التي يجب أن تكون سليمة ناضجة وغير مصابة أو متخمرة والمحتوي على اللب كله أو جزء منه شريطة أن يخلو العصير من البذور والقشور والألياف والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك في حال عدم استهلاكه مباشرة.
ويمكن استهلاك كل نوع على حدا ويمكن خلط أنواع مختلفة من العصائر واستهلاكها في أغلب الأحيان ويمكن أن يضاف السكر والحليب من أجل تحسين المواصفات الحسية كالطعم واللون والنكهة بالإضافة لرفع القيمة الغذائية.
1- اختيار الثمار الصالحة للعصير
اختيار الصنف المناسب للتصنيع من حيث الطعم والنكهة الجيدة والمحتوى العصيري مثلاً البرتقال نختار البلدي واليافاوي ويلاحظ أنّ البرتقال أبو صرة لا يصلح للعصير وذلك لقلة عصيره واكتسابه طعماً مراً بعد عصره.
ويجب أن تكون الثمار في حالة النضج المثلى إذ تصل إلى أقصى درجة من اللون والطعم والرائحة وهذا ينعكس على صفات الجودة للعصير الناتج.
2- تجهيز الثمار للعصير
تشمل هذه المرحلة عمليات الفرز والغسيل للثمار:
1- فرز الثمار
إذ يتم استبعاد الثمار التالفة وغير الناضجة وغير تامة التلوين والزائدة في النضج والمصابة بالحشرات والأمراض لأنّ وجودها يقلل من جودة العصير الناتج يجري الفرز بأن تمر الخامات أمام العمال على سير متحرك إذ تكون الخامات في طبقة واحدة.
وتعرض بجوانبها المختلفة أثناء مرورها أمام القائم بعملية الفرز ويجب أن تمر على أكثر من شخص لتلافي العيوب ودقة الفرز فقد تمر بعض الثمار أمام العامل الأول دون أن يلاحظها.
2- الغسيل
يمكن أن يسبق عملية الغسل عملية نقع في الماء وذلك لتسهيل عملية الغسيل وأهم أغراض عملية الغسيل:
- خفض الحمل الميكروبي من أسطح الثمار وبالتالي تقليل هذا الحمل في العصير الناتج مما يسهل المعاملات الخاصة بحفظ العصير.
- إزالة المواد السامة كالمبيدات التي ترش بها أشجار الفاكهة لمقاومة الحشرات مثل الزرنيخ والرصاص إذ يضاف حمض كلور الماء لماء الغسيل للتخلص من هذه المواد السامة ثم تغسل الثمار مرة أخرى بالماء العادي.
- إزالة الأتربة والمواد الصلبة العالقة على الثمار وخاصة الملامس منها للأرض أثناء وجودها بالحقل مثل الجزر والفريز مما يحسن من لون وطعم العصير الناتج.
تتم عملية الغسيل إما بواسطة الرشاشات أو الرذاذ باستخدام جهاز الغسيل وهو عبارة عن سير متحرك مثقب إذ توضع المادة المراد غسلها عند أحد طرفيها وتنتقل إلى الطرف الآخر أثناء دوران السير.
وخلال دورانها من طرف لآخر يسلط عليها من أعلى تيار من الماء على شكل رذاذ يختلف في شدته حسب المادة المراد غسلها ودرجة تلوثها بالأتربة والطين إذ إنّ بعض المواد تتحمل الرذاذ شديد الاندفاع مثل البرتقال والتفاح وبعضها الآخر لا يتحمل مثل الفريز والبندورة.
ويوجد آلات حلزونية دوارة وهي أسطوانة موضوعة بشكل أفقي مائل قليلاً وجسم الأسطوانة مصنوع من عوارض خشبية أو حديدية من الستانلس تحصر بينها مسافات تسمح بمرور ماء الغسيل إلى خارج الاسطوانة.
وتدخل المادة المراد غسلها من طرف وتخرج من الطرف الآخر متعرضة أثناء مرورها لرذاذ من الماء المندفع على الثمار. والحركة الدورانية للأسطوانة تضمن تعرض جميع جوانب الثمرة للغسيل وقد تكون هناك فراشي تحتك بها الثمار للمساعدة على إزالة الأوساخ الملتصقة بالمادة الغسولة.
3- استخراج العصير
يراعى في أدوات وآلات العصر أن تصنع من معدن مقاوم للأحماض العضوية منعاً لتأكلها عندما تتلامس مع العصير الأمر الذي يسيء لمظهر وطعم العصير وأفضل أنواع العصارات المصنوعة من معدن الستانلس ستيل أو الصلب المطلي بالنيكل.
ويجب حفظ العصير المستخرج بسرعة تحاشياً لفساده بفعل الإنزيمات والأحياء الدقيقة والأكسدة ويفضل عدم تعرض العصير لأوكسجين الهواء الجوي خلال مراحل الإنتاج وتختلف طرق استخراج العصير من مادة الى أخرى.
